Október 7-én megnyitotta nyolcadik éttermét, a VakVarjú Kiscellit Óbudán a Semsei család. Méghozzá a korábban Glédaként ismert étterem helyén, egy olyan lokációban, ahol az elmúlt években már hét különböző üzemeltető próbálkozott – akik aztán mind sorban visszaadták az üzemeltetés jogát az épületet tulajdonló Béres famíliának. A Vakvarjú-tulajdonos Semsei Rudolf szerint éppen e körülmények miatt nemcsak új éttermet nyitottak nehéz időkben, hanem komoly kihívást is vállaltak „új fiókájukkal”.
A vendéglátás jelenlegi helyzetében valóban nem magától értetődő egy ilyen döntés. A belvárosi éttermeknek a turistaforgalom csökkenése, a költségek és a vendégek óvatosabb költekezése egyaránt kihívást jelent, miközben sorra hallani mind Budapesten, mind az ország más területein bezárásokról.
A VakVarjú-tulajdonos Semsei Rudolf azonban azt vallja: ma is lehet éttermet nyitni, ha annak van saját közönsége, karaktere és képes megkülönböztetni magát.
2026-ban érdemes szembemenni a forgalommal?
Éttermet nem egy évre kell nyitni, hanem folyamatosan kell jól üzemeltetni – mondta Semsei Rudolf a helyszínen, a nyitóünnepség alkalmával tartott háttérbeszélgetésen.
Szerinte sok étterem nem feltétlenül azért kerül bajba, mert rossz az étel vagy nehéz a piac, hanem mert nem fókuszál eléggé arra, mit szeretne valójában a vendég. A VakVarjú titka, hogy megpróbálják a vendéghez igazítani az éttermet, nem pedig a vendéget az étteremhez.
Korábban Gléda, mostantól VakVarjú
A Kiscelli utcai helyszín ebből a szempontból különösen érdekes. Korábban ugyanis Gléda működött itt, most pedig teljesen más karakterű vendéglátás várja ugyanazon falak között a vendégeket: ahol a VakVarjú – ismert brandként – bohém, családias világa találkozik a hagyományos magyar ízekkel.
A koncepció egyik fontos eleme, hogy ez a hely elsősorban a környéken élő magyar vendégek étterme legyen. Olyan hely, ahová nem feltétlenül egy különleges alkalom miatt érkeznek, hanem mert jó ott lenni. Egy ebéd, amely könnyen kétórás beszélgetéssé válhat, egy családi vacsora, születésnap vagy akár csak egy spontán találkozó helyszíne.
Azért dolgozunk minden nap, hogy vendégeink boldogabbak legyenek nálunk, mint amikor megérkeztek – mondta Semsei Rudolf.
Ez a VakVarjú filozófiájának egyik alapértelmezése. A másik pedig talán még tömörebben összefoglalja a gondolkodásukat: „Nem ételt adunk, hanem élményt. Az étel emlék, az élmény visszahoz.”
Akár harminc centin is múlhat egy étterem jövője
A vendégközpontúságot nemcsak szlogenekben mérik. A Kiscelli kialakításakor például elkészült a bárpult, meséli Semsei, majd hozzáteszi, kiderült, hogy a mögötte dolgozó kollégák nem tudnak megfelelően mozogni. Mi lett a megoldás? Lebontották, és harminc centiméterrel kijjebb újraépítették.
Az ilyen kis harminc centiken is múlik egy étterem jövője, és hisszük, hogy ezek a harminc centik hosszú távon megtérülnek – mondta a tulajdonos.
Apróságnak tűnik, de jól mutatja azt a szemléletet, amellyel az új helyet létrehozták: nem a már elkészült dolgokhoz ragaszkodnak, hanem ahhoz, hogy az étterem valóban működjön.
Külvárosi helyszín, ami a Vakvarjú esetén már jól bevált
A VakVarjú történetében egyébként nem új a külvárosi helyszín. Az első VakVarjú Buda Újbudán, az Érem utcában, panelházak között nyílt meg, és a vendégek idővel mind megtalálták.
A cégcsoport most is abban hisz, nem feltétlenül az a jó étterem, amelyik a legforgalmasabb belvárosi utcában található. Sőt: a magyar vendég sokszor éppen a belvárosi turistaközpontoktól távolabb keresi azokat a helyeket, ahol a helyiek ülnek.
A cél tehát nem az, hogy az óbudaiak átjárjanak a város másik felére egy VakVarjúért, hanem hogy az óbudaiaknak is legyen saját VakVarjújuk.
A Kiscelli esetében erre különösen nagy szükség lehet: a helyszín környéke kevésbé turistás, viszont sűrűn lakott, és a közelben dolgozók, családok, környékbeliek jelenthetik azt a stabil törzsközönséget, amelyre hosszú távon építeni lehet.
A nyolcadik után jön majd a következő
A cégcsoport üzletfejlesztése ezzel nem áll meg. A következő étterem már készül Pesthidegkúton – a terjeszkedés folytatódik.
A cégcsoport ma több mint 500, mintegy 560 munkatárssal dolgozik, és a tulajdonos szerint a növekedés önmagában nem cél. Sokkal fontosabb, hogy az egyes éttermeknek legyen saját közönségük és kötődésük.
Ebben a szemléletben a Kiscelli sem egyszerűen a nyolcadik „VakVarjú-fészek”. Az igazi kérdés az, hogy néhány hónap vagy év múlva az óbudaiak fejében már ne úgy szerepeljen: „az a hely, ahol korábban a Gléda volt”, hanem egyszerűen csak úgy: „A VakVarjú”.
Ehhez pedig nem elég egy jó nyitás. Kell hozzá sok visszatérő vendég, ismerős arcok, működő konyha, szerethető atmoszféra. Ahogy Semsei Rudolf fogalmazott a nyitás alkalmával: nem az számít igazán, hány vendég érkezik, hanem az, hányan akarnak majd visszajönni.
Forrás: Vágó Ágnes, Turizmus Online
