Lendvai Levente, a VIRTU Restaurant séfje, aki eddig a karakteres, olykor férfiasabb ízvilágával nyűgözte le a közönséget, most egy lágyabb, könnyedebb és zöldségekben gazdagabb nyári menüsorral jelentkezik.
Ez a finomhangolás nem csupán a szezonváltásról szól, hanem a topvendéglátóhely folyamatos fejlődését és a magyar gasztronómia élvonalában betöltött szerepét is tükrözi, derül ki az étterem közleményéből. Mint írják, a séf azonban úgy érezte, itt az ideje egy frissebb, természetesebb vonalat is bevezetni, anélkül, hogy az étterem eleganciája vagy fine dining szellemisége sérülne.
A nyári menüvel egy új oldalamat szerettem volna megmutatni. Éttermünket eddig a karakteres, férfias ízek jellemezték, most viszont a könnyedség, a játékosság és a természetesség felé nyitottunk. – mondja Lendvai Levente.
Ikonikus előétel itt a kacsamáj Tokaji Aszúval. Az elkészítés során a kacsamáj textúrája krémessé, zamata pedig koncentrálttá válik, melynek titka, hogy a májat sajtkendőbe tekerve, felgöngyölítve 12 órán keresztül érlelik. A fogás tetejére egy karamellizált diós tuile kerül, amelyet kakaóporral és enyhe fűszerekkel ízesítenek. A tokaji aszú zselét – amelyet 5 meleg karakterű fűszer, többek között csillagánizs, szegfűszeg, fahéj keverékével ízesítenek – 10 liter Tokaji Aszúból redukálják vissza 5 literré.
A palóc marhagulyás konfitált burgonyával, friss zöldbabbal és kaporral első olvasatra őszies levesnek hangzik, de ennél nem is tévedhetne nagyobbat az olvasó. Ez a különleges marhahúsos főétel a klasszikus palócgulyás újragondolt változata, amelyben a hangsúly a marhapofa mély, szaftos ízén van. A fogás alapja a 23 órán keresztül készült marhapofa, amelyet a főzés után erőteljesen lepirítanak, így kívül ropogós, belül omlós és szaftos textúrát kap. A betét fő eleme a fondant burgonya, amely krémes paprikazselével kerül tálalásra, melyet egy enyhén csípős tabascóval, a tetején pedig mustármaggal ízesítenek.
A főételek közül kiemelkedik a keszthelyi tokhal ordasajtos gnocchival és pezsgőmártással. Ez a halétel a magyar tokhal prémium minőségére fókuszál. A tokhal körete egy gazdag, házias ízvilágú ordás-túrós gnocchi, melyet vajtökkel forgatnak össze. A fogás egyik csúcspontja a könnyed és habos pezsgő alapú vajmártás, melybe friss petrezselyemolaj és snidling is kerül. A tengeri hangulatot a tálalás során a tengeri spárga fokozza, valamint az opcionálisan kérhető tokhal kaviár.
A desszertek közül pedig elmaradhatatlan az újhullámos somlói, amely egy modern köntösbe bújtatott klasszikus desszert dióval, csokoládéval és vaníliával. A tányért kiegészíti egy aranymazsolakrém, kandírozott dió, valamint egy selymes csokoládészósz.
Forrás: Turizmus Online
