Télen hányszor jut eszünkbe a júniusi vérpiros, ropogós cseresznye vagy a csillogó sötét bíborvörös, édes szamóca, ahogy szétolvad a szánkban? Ha ezeket az élvezeteket a hideg hónapokban is meg szeretnénk tapasztalni, akkor tartósítsunk!
A tartósítás egy módszer, amellyel megőrizzük az élelmiszer lényeges tulajdonságait, vagy megakadályozzuk annak romlását.
Otthoni tartósítási lehetőségek
Befőzés
A legelterjedtebb tartósítási mód, amivel gyümölcsöt, zöldséget egyaránt tartósíthatunk. Nemcsak a termesztett növényekből, hanem a vadon élőkből is finom szörpöt, lekvárt készíthetünk, ilyen például a bodzaszörp vagy a csipkebogyólekvár.
Néhány jó tanács az otthoni befőzéshez:
- Használjunk minél frissebb állapotban lévő nyersanyagot. Gyümölcslevek, -ízek készítéséhez a 100%-ban, dzsemhez a 80−90%-ban, befőtt készítéséhez a 75%-ban érett gyümölcs ajánlott.
- Fő a higiénia! A befőzéshez használt edények, eszközök és a munkaasztal legyen mindig tiszta, a mosott üvegeket, tetőket folyó csapvízzel többször át kell öblíteni és csepegtetőben vagy tiszta konyharuhára állítva kell kiszárítani. A felhasználni kívánt nyersanyagokat áztassuk, mossuk, majd rápermetezett vízzel öblítsük.
- Otthon alkalmazható tartósítószerekhez soroljuk a cukrot, sót, ecet- és citromsavat, amely a pektinnel együtt is jól használható és egyéb segédanyagokat pl. szalicil-, benzoe-, szorbinsav. A szalicilátok még sok konyhában megtalálhatók, viszont kerüljük a használatukat, mivel gyomorfekélyt okozhatnak, és az erre érzékeny egyéneknél allergiás tüneteket, akár asztmás rohamot válthatnak ki.
A cukor és a só ízesítő hatásuk mellett vízelvonó tulajdonságuk révén tartósítanak.
Sóból a tartósítandó anyaghoz 16−20%-ot, cukorból legalább 55%-ot kell adagolni, így a termék egyéb tartósítási eljárás alkalmazása nélkül is eláll. Ilyen magas só- és cukortartalmú termékeket már nem készítünk, csak más tartósítási formával együtt alkalmazzuk ezeket, csökkentett mennyiségekben.
Szárítás
Vízelvonáson alapszik, amikor a nyersanyag víztartalmát 15% alá csökkentjük, hogy semmilyen kórokozó és/vagy penészgomba se élje túl. Szárítani lehet fűszer-, gyógy- és teának való növényeket, zöldségeket (vöröshagymát, fokhagymát, burgonyát, sárgarépát, petrezselymet, zellert, karalábét, zöldborsót, zöldbabot, paradicsomot) és régebben a húst is így tartósították.
Néhány jó tanács az otthoni szárításhoz:
- Csak hibátlan, teljesen kifejlődött, romlási jelenségektől mentes növényt szabad szárítani.
- A nagyobb darab zöldségeket darabolni kell, különben nem száradnának ki tökéletesen és megromolhatnak. Ilyen pl. a paradicsom, amelyet célszerű egyenletes cikkekre vagy vékony karikákra vágni, vagy a gyökérzöldségek (sárgarépa, petrezselyem, zeller), amelyeket karikázzunk vagy vékony csíkokra vágjunk.
- Egy-két zöldséget (sárgarépa, petrezselyem, zeller) szárítás előtt 4-5 percig blansírozni, sós vízben előfőzni kell, és csak utána kerülhet a szárítókeretre.
- A fűszerpaprikát füzérekbe, száraz, szellős, naptól védett helyen tárolják, érlelik. A szárrészeket, csumáját eltávolítják, és ha nedvességtartalma 10% alatti, akkor paprikadarálón finom szemcseméretűre darálják.
Míg a zöldségeket szárítjuk, víztartalmukat 15% alá csökkentjük, addig a gyümölcsöket aszaljuk, víztartalmuk 20−22% között marad. Az utóbbiak cukortartalma magasabb, ami szintén megakadályozza a romlást, ezért a gyümölcsök magasabb víztartalom mellett is eltarthatók.
Aszalás során a nedvességtartalmat kivonjuk, így koncentráltabbá válik az élelmiszer, megnő az energia-, fehérje-, zsír-, szénhidráttartalma az azonos tömegű friss nyersanyaghoz képest. Vitamin-, ásványi anyag tartalmuk változó, például a friss csipkebogyó négyszer több C-vitamint tartalmaz, mint ugyanannyi szárított társa, viszont B1-, B2- vitaminból az aszalt szilva kétszer, illetve tízszer többet, káliumból az aszalt alma négyszer többet tartalmaz, mint azonos tömegű friss gyümölcs.
Néhány jó tanács az otthoni aszaláshoz:
- Az aszalásra szánt gyümölcs legyen ép, egészséges és érett, de nem túlérett. Meg kell tisztítani a levelektől pl. eper, szártól pl. cseresznye, meggy (kivétel a szilva szár, mert ennek eltávolításával elfolyik a cukros lé, és az aszalt gyümölcs íztelenné, rágóssá válik), majd alaposan meg kell mosni.
- A cseresznyét és a meggyet aszalás előtt ajánlott leforrázni, hogy ne repedjen meg.
- Aszalhatunk a szabadban, szellős, szélvédett, árnyékos helyen, asztalon vagy aszalókereten (fa keret, amire apró lyukú dróthálót vagy szitaszövetet feszítünk) vagy aszalógéppel, vagy sütőben, nyitott sütőajtó mellett, 60–65°C-on, a meleg levegő keverésével. A szabadban aszaláskor a gyümölcsöket többször át kell forgatni és körülbelül 4-10 nap alatt készülnek el.
Forrás: Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége, Táplálkozási Akadémia Hírlevél
